Chaque automne, une odeur sucrée envahit le centre de Liège : celle du lacquemant. Cette fine gaufrette coupée en deux et fourrée de sirop est devenue le symbole de la Foire d’octobre. Pourtant, son histoire commence en France, et son nom n’est pas celui d’une recette ou d’une région, mais celui d’une patronne. Voici l’origine du lacquemant, ses secrets de famille et la façon de le préparer chez vous.
Le lacquemant est attribué à Désiré Smidts, surnommé Désiré de Lille. En 1903, alors qu’il travaille à Lille, il s’inspire de la gaufre fourrée lilloise et lui associe un sirop de sa composition. Ce sirop est resté secret, et il l’est encore aujourd’hui dans la famille.
Désiré Smidts quitte ensuite la France pour Verviers, puis s’installe rapidement à Liège, où sa gaufrette trouve son public.
Le mot « lacquemant » n’a rien de wallon à l’origine. Il vient de Berthe Lacquemant, l’ancienne patronne de Désiré Smidts, à Lille. En donnant son nom à sa création, il lui a rendu hommage. C’est aussi ce qui explique l’orthographe avec deux « q », qui colle à l’histoire du nom.
Selon les sources, on le trouve aussi écrit « lacquement », « lacment » ou « lackeman ». Le mot est entré dans le dictionnaire en 2010.
Toutes les sources ne racontent pas la même chose. Certaines évoquent une création à la kermesse d’Anvers, et un salon de thé anversois, Désiré de Lille, sert encore des lacquemants aujourd’hui. La version lilloise reste toutefois la plus répandue en Belgique francophone et dans les articles consacrés à la famille Smidts.
Le lacquemant est indissociable de la Foire d’octobre de Liège, fondée en 1594. C’est la plus ancienne kermesse belge encore organisée aujourd’hui, avec plus d’un million et demi de visiteurs chaque année. Entre les manèges, les forains et quelques familles artisanales fabriquent encore leurs lacquemants, vendus chauds ou froids.
On en trouve aussi sur le marché de Noël. Le lacquemant est donc surtout un produit de saison.
Autre particularité : le lacquemant se conserve plusieurs semaines. Au fil du temps, il se confit, et c’est précisément ce qu’apprécient certains amateurs.
La famille Smidts affirme fabriquer ses lacquemants selon la recette de Désiré, qu’elle garde jalousement. Plusieurs personnes ont tenté de la copier au fil des années, avec plus ou moins de succès, selon les descendants. Le sirop est le cœur du secret : les autres fabricants ont chacun leur version.
La Foire d’octobre reste l’endroit idéal, avec les stands des forains. La boutique Mr Smidts permet aussi d’en goûter hors saison.
Oui, à condition d’avoir un gaufrier à fines mailles, comme pour les gaufrettes. Voici une version maison proposée par la Maison du Tourisme du Pays de Liège. Ce n’est pas le sirop secret des Smidts, mais elle s’en approche dans l’esprit.
Pour environ 10 lacquemants
Astuce : coupez la gaufrette dès la sortie du fer, quand elle est encore chaude, sinon elle devient plus difficile à ouvrir.
C’est une fine gaufrette de froment, coupée en deux dans l’épaisseur et fourrée d’un sirop de sucre parfumé à la fleur d’oranger.
Il vient de Berthe Lacquemant, l’ancienne employeuse à Lille de Désiré Smidts, l’inventeur de la gaufrette.
Les deux se pratiquent. Chaud, le sirop est fluide. Froid, la gaufrette est plus croquante.
À la Foire d’octobre, sur le marché de Noël, ou dans la boutique Mr Smidts pour les glaces au lacquemant.
Oui, avec un gaufrier à fines mailles. Le sirop original reste un secret de famille, mais une version maison s’en approche.
