Plat traditionnel belge, l’anguille au vert

Les anguilles, des habituées des eaux douces des rivières, lacs et étangs, sont mises en valeur dans cette recette de l’anguille au vert à la flamande. Elle se caractérise par sa simplicité et sa rapidité de préparation. Cette délicieuse préparation comprend une savoureuse sauce à base d’orties, d’épinards, de fumet de poisson et d’herbes aromatiques. Elle constitue un choix parfait pour un repas en famille, notamment lorsqu’accompagnée de pommes de terre vapeur.

Ingrédients (pour 3 personnes)

• 1 kilo d’anguilles
• 1 demi litre de fumet de poisson
• 30cl de bière blonde
• 100 grammes d’épinards
• 50 grammes d’oseilles
• 25 grammes d’orties
• 10 grammes de persil
• 10 grammes d’estragon
• 5 grammes de sauge
• 5 grammes de menthe
•  1/2 pincée de sarriette
• 1 bouquet garni
• 1 demi échalote hachée
• 1 demi citron
• Beurre
• Sel, poivre

Préparation

Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 10 minutes

1. Dans un rondeau plat, faites fondre une quantité de beurre. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les suer. Placez les anguilles dans le rondeau, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas dans le récipient.
2. Faites raidir les anguilles jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et laissez-les suer. Ensuite, ajoutez de l’eau et assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron.
3. Déglacez avec ½ litre de bière et ajoutez le fumet de poisson, puis couvrez. Laissez cuire pendant 8 à 10 minutes, puis retirez les anguilles et maintenez-les au chaud.
4. Incorporez finement les herbes hachées dans le rondeau et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes pour obtenir la sauce au vert. Épaississez la sauce avec un roux. Ensuite, ajoutez les anguilles à la sauce et maintenez le tout au chaud.

Astuces

• Utilisez du roux pour conserver la couleur verte de la sauce, et veillez à ce que la liaison soit parfaite.
• Veillez à ne pas trop cuire les anguilles, car elles peuvent se défaire facilement. Assurez-vous de les nettoyer et de les laver soigneusement, en retirant le sang le long de l’arête sous un jet d’eau.