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Plat traditionnel belge – Anguille au vert
Culinaire
25/09/2023
3 minutes
L'Anguille au vert - connue en néerlandais sous le nom de "paling in 't groen" - est un mets traditionnel de la cuisine belge, originaire principalement de la région flamande située le long de l'Escaut, entre Termonde et Anvers. Le terme "vert" fait référence à un mélange d'herbes vertes. Ce plat consiste en de l'anguille d'eau douce servie dans une délicieuse sauce aux herbes vertes.
Les anguilles, des habituées des eaux douces des rivières, lacs et étangs, sont mises en valeur dans cette recette de l’anguille au vert à la flamande. Elle se caractérise par sa simplicité et sa rapidité de préparation. Cette délicieuse préparation comprend une savoureuse sauce à base d’orties, d’épinards, de fumet de poisson et d’herbes aromatiques. Elle constitue un choix parfait pour un repas en famille, notamment lorsqu’accompagnée de pommes de terre vapeur.
David.Monniaux, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Ingrédients (pour 3 personnes)
- 1 kilo d’anguilles
- 1 demi litre de fumet de poisson
- 30cl de bière blonde
- 100 grammes d’épinards
- 50 grammes d’oseilles
- 25 grammes d’orties
- 10 grammes de persil
- 10 grammes d’estragon
- 5 grammes de sauge
- 5 grammes de menthe
- 1/2 pincée de sarriette
- 1 bouquet garni
- 1 demi échalote hachée
- 1 demi citron
- Beurre
- Sel, poivre
Préparation
Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 10 minutes
- Dans un rondeau plat, faites fondre une quantité de beurre. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les suer. Placez les anguilles dans le rondeau, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas dans le récipient.
- Faites raidir les anguilles jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et laissez-les suer. Ensuite, ajoutez de l’eau et assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron.
- Déglacez avec ½ litre de bière et ajoutez le fumet de poisson, puis couvrez. Laissez cuire pendant 8 à 10 minutes, puis retirez les anguilles et maintenez-les au chaud.
- Incorporez finement les herbes hachées dans le rondeau et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes pour obtenir la sauce au vert. Épaississez la sauce avec un roux. Ensuite, ajoutez les anguilles à la sauce et maintenez le tout au chaud.
Astuces
- Utilisez du roux pour conserver la couleur verte de la sauce, et veillez à ce que la liaison soit parfaite.
- Veillez à ne pas trop cuire les anguilles, car elles peuvent se défaire facilement. Assurez-vous de les nettoyer et de les laver soigneusement, en retirant le sang le long de l’arête sous un jet d’eau.
