En Belgique, certains plats se passent d’explication, d’autres demandent un peu de courage. L’anguille au vert fait partie de la seconde catégorie : des tronçons d’anguille mijotés dans une sauce d’un vert intense, préparée avec des herbes fraîches. Pour beaucoup de Belges, c’est un plat de famille. Pour de nombreux voyageurs, c’est une énigme. Voici son histoire, ses variantes et la façon de la cuisiner.
L’anguille au vert, appelée paling in ‘t groen en néerlandais, vient surtout de Flandre, le long de l’Escaut, entre Termonde et Anvers. Dans cette région de rivières et de roseaux, l’anguille d’eau douce était autrefois abondante.
David.Monniaux, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Selon la tradition, les pêcheurs préparaient une sorte de ragoût avec le poisson du jour et les herbes cueillies sur le chemin du retour. C’est ce qui explique que la recette n’a jamais été figée : chaque famille avait son propre mélange.
Tout vient de la sauce. Les herbes sont ciselées et cuites avec l’anguille jusqu’à former une préparation vert vif. Les herbes les plus souvent citées comme traditionnelles sont :
Certaines familles ajoutent de la menthe, de l’estragon ou de la sauge, d’autres jamais. C’est d’ailleurs un sujet de débat dès qu’on en parle autour d’une table.
En 2024, le guide Taste Atlas a publié un classement des plats belges les moins appréciés des voyageurs. L’anguille au vert s’y est retrouvée en première position. Entre l’aspect du poisson, sa texture et sa sauce verte, le plat déroute facilement ceux qui ne l’ont pas connu enfant.
Par Tasja — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, Lien
Pourtant, sa saveur est fine et rafraîchissante, avec l’acidité de l’oseille qui équilibre le gras du poisson.
L’anguille européenne naît dans la mer des Sargasses, à des milliers de kilomètres, avant de rejoindre les rivières d’Europe. Aujourd’hui, l’espèce est menacée, ce qui explique pourquoi l’anguille sauvage de l’Escaut est devenue rare et pourquoi on utilise surtout de l’anguille d’élevage.
Autre particularité : le sang cru de l’anguille est toxique, et seule la cuisson le rend inoffensif. C’est l’une des raisons pour lesquelles on ne la mange jamais crue.
On la trouve dans les restaurants traditionnels de la vallée de l’Escaut, autour de Termonde et d’Anvers, ainsi que dans certaines brasseries bruxelloises. Beaucoup de poissonniers la vendent aussi prête à cuire, à réchauffer chez soi.
Pour 4 personnes · Préparation : 20 minutes · Cuisson : 25 minutes
Astuces : demandez à votre poissonnier de dépouiller et de couper l’anguille. Servez avec des frites ou du pain de campagne.
La chair est fine et légèrement grasse. La sauce est fraîche et un peu acidulée, grâce aux herbes et à l’oseille.
Il n’y a pas de liste officielle. Le cerfeuil, l’oseille, le persil et le cresson reviennent le plus souvent, puis chaque famille ajoute les siennes.
Les deux existent. Chaude avec des frites, ou froide en gelée avec du pain.
L’anguille européenne est menacée. Il vaut mieux l’acheter chez un poissonnier de confiance et la consommer avec modération.
