Plat traditionnel belge, l’anguille au vert

Un plat né au bord de l’Escaut

L’anguille au vert, appelée paling in ‘t groen en néerlandais, vient surtout de Flandre, le long de l’Escaut, entre Termonde et Anvers. Dans cette région de rivières et de roseaux, l’anguille d’eau douce était autrefois abondante.

Selon la tradition, les pêcheurs préparaient une sorte de ragoût avec le poisson du jour et les herbes cueillies sur le chemin du retour. C’est ce qui explique que la recette n’a jamais été figée : chaque famille avait son propre mélange.

Pourquoi on l’appelle « au vert »

Tout vient de la sauce. Les herbes sont ciselées et cuites avec l’anguille jusqu’à former une préparation vert vif. Les herbes les plus souvent citées comme traditionnelles sont :

• le cerfeuil
• l’oseille
• le persil
• le cresson
• l’épinard
• l’ortie

Certaines familles ajoutent de la menthe, de l’estragon ou de la sauge, d’autres jamais. C’est d’ailleurs un sujet de débat dès qu’on en parle autour d’une table.

Un classement qui ne lui a pas fait de cadeau

En 2024, le guide Taste Atlas a publié un classement des plats belges les moins appréciés des voyageurs. L’anguille au vert s’y est retrouvée en première position. Entre l’aspect du poisson, sa texture et sa sauce verte, le plat déroute facilement ceux qui ne l’ont pas connu enfant.

Pourtant, sa saveur est fine et rafraîchissante, avec l’acidité de l’oseille qui équilibre le gras du poisson.

Un animal qui a lui aussi une histoire

L’anguille européenne naît dans la mer des Sargasses, à des milliers de kilomètres, avant de rejoindre les rivières d’Europe. Aujourd’hui, l’espèce est menacée, ce qui explique pourquoi l’anguille sauvage de l’Escaut est devenue rare et pourquoi on utilise surtout de l’anguille d’élevage.

Autre particularité : le sang cru de l’anguille est toxique, et seule la cuisson le rend inoffensif. C’est l’une des raisons pour lesquelles on ne la mange jamais crue.

Les différentes versions

• La version classique : anguille, herbes, vin blanc et beurre, servie chaude avec des frites ou du pain
• La version froide : l’anguille est servie en gelée, avec du pain de campagne
• La version crémeuse : à l’ancienne, avec de la crème, des petits pois et des morceaux de lard
• Les versions de chefs : anguille fumée, crème au vert, échalote confite et autres réinterprétations

Où en manger

On la trouve dans les restaurants traditionnels de la vallée de l’Escaut, autour de Termonde et d’Anvers, ainsi que dans certaines brasseries bruxelloises. Beaucoup de poissonniers la vendent aussi prête à cuire, à réchauffer chez soi.

La recette de l’anguille au vert

Pour 4 personnes · Préparation : 20 minutes · Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

• 1 kg d’anguille, dépouillée et coupée en tronçons de 5 cm
• 50 g de beurre
• 2 échalotes
• 150 g d’herbes fraîches mélangées (cerfeuil, oseille, persil, cresson, épinard)
• Au choix : menthe, estragon ou sauge, en petite quantité
• 20 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de poisson ou d’eau
• 2 jaunes d’œuf
• 1 citron
• Sel et poivre

Préparation

1. Faites fondre le beurre et faites revenir les échalotes ciselées pendant 3 minutes.
2. Ajoutez les tronçons d’anguille et saisissez-les 5 minutes en les retournant.
3. Versez le vin et le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
4. Ajoutez les herbes ciselées et poursuivez la cuisson 5 minutes.
5. Hors du feu, versez les jaunes d’œuf délayés dans un peu de sauce, mélangez et ajoutez le jus du citron.

Astuces : demandez à votre poissonnier de dépouiller et de couper l’anguille. Servez avec des frites ou du pain de campagne.